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葡萄籽油真的不含Omega-3嗎？

KingNet藥物諮詢特別門診藥師回答
義守大學義大醫院中藥科 吳宗修藥師

首先要先清楚一個概念,以免被誤導,不論葡萄籽油所含多少的Omega-3或Omega-6,目前並無證據顯示Omega-3或Omega-6對感冒及異位性皮膚炎有治療作用,而標榜健康的有機店所賣的葡萄籽油是基於發煙點高的油才耐高溫且安全,並非是宣傳能治病或改善某些疾病症狀。故對此文章之評論只能說部份正確,本文回答引用2010/03 康健雜誌136期中報導選油關鍵應從以下三點著手:

一.選油關鍵1：脂肪飽和程度攸關健康
常有人以「動物油」和「植物油」二分法，說明油脂的好壞，事實上，這樣區分並非準確無誤。正確做法應回歸脂肪的組成元素，依照油品中的脂肪酸比例，找出對身體最有益的烹調用油。
脂肪酸可分為三類：

1.飽和脂肪酸
在室溫下呈固態，會增加膽固醇的合成，多餘的膽固醇堆積在血管壁，會增加罹患心血管疾病的風險，在大多數的動物油如豬油、牛油、雞油中含量很高，而植物油當中則以椰子油和棕櫚油為飽和脂肪代表。

2.多元不飽和脂肪酸
當中最為人所熟知的是次亞麻油酸（Omega-3）和亞麻油酸（Omega-6），這兩種脂肪酸是人體無法自行製造、須由食物中攝取的必需脂肪酸，不但負責脂肪的運送及代謝，更能降低膽固醇、調整血小板凝集和血管收縮。
大部份的植物油都含有比例很高的多元不飽和脂肪酸，例如大豆沙拉油、玉米油、葵花油、及紅花籽油。
其中，醫界更強調補充Omega-3的重要性。健康的人，體內Omega-3與Omega-6的比例應是1：1，但由於生活環境的改變，飲食慣吃肉類、穀類、豆類，使人們在Omega-6的攝取量倍增，體內必需脂肪酸失去平衡，促使發炎症狀產生。美國舊金山加州大學曾發表研究，證實過多的Omega-6和攝護腺癌有正向關係。因此，醫界建議攝取Omega-3，烹調油中以亞麻籽油、大豆油含Omega-3較多。

3.單元不飽和脂肪酸
油脂的飽和程度攸關飲食者的健康，除了常用的多元不飽和油脂之外，近年來醫界更高舉單元不飽和脂肪酸的益處，在堅果、核果中較多，不但可降低總膽固醇及低密度脂蛋白（LDL），更可些微提升高密度脂蛋白（HDL），對身體有雙重好處，更且還能保護動脈、抵抗氧化造成的傷害。
Omega-9是單元不飽和一族，可轉化為油酸，因此，市面上宣稱「高油酸」的商品就是強調油品中含高比例的單元不飽和脂肪酸，代表油類包括苦茶油、橄欖油、芝麻油和花生油。特別值得一提的是，豬油也含不少油酸，是動物油當中比較優質的一種。
單元不飽和脂肪酸在油品當中常難凸顯，且外食者更難控制食用油的種類，因此，2009年出爐的新版飲食指南將富含單元不飽和脂肪酸的堅果、核果類獨立出來，建議民眾每天都要補充，以均衡油脂的來源。參考總油脂攝取量的最佳脂肪酸比例，並斟酌平日飲食習慣，選擇適合的烹調用油；經常外食者不妨多選單元不飽和脂肪酸比例高的油類。

最佳脂肪酸比例是：飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸＝1：1.5：1。

二.選油關鍵2：依烹調方式換油，不要「一瓶油打天下」
「油沒有絕對好壞，而須依烹調方式更換適合油品。」有兩項判斷原則：

1.從脂肪酸飽和度看油的安定──多元不飽和最易變質
飽和脂肪最穩定，單元不飽和次之，安定性最低的是多元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸容易被分解氧化，油脂酸敗變味，下肚後在體內產生有害自由基，高溫、空氣、和光線都會加速油脂氧化。
因此富含不飽和脂肪酸的純植物油通常不適合高溫煎炸，而以涼拌和輕微翻炒為宜。

2.發煙點高的油才耐高溫
油加熱至開始冒煙的溫度稱為發煙點，任何油類只要達到發煙點以上，就開始變質裂解，甚至起火燃燒，因此必須因應烹調方法，選擇發煙點夠高的食用油，才是健康之道，例如油炸用油的發煙點最好在200℃以上。
而市面上常見的清澈油品多屬精製油，由於精製過程中會去除油裡不穩定的雜質，並常混入其他安定性較高的油成為調和油，脂肪酸的組成比例改變，發煙點因而提高，所以賣場架上大部份的油品通常標示「適合高溫烹調」。

三.選油關鍵3：用對未精製油，營養加分
新鮮未經精煉的油，是好油的必要條件。一般常見的精製油，加工過程中會去除一些來自植物本身的細微渣滓，只剩下「油本身」，因此晶瑩清澈賣相佳，同時不易腐壞，但這些雜質，正包含了追求健康者視為珍寶的抗氧化劑等「植化物」，因此愈來愈多人捨棄常見的精製油品，轉而購買較昂貴的冷壓橄欖油或苦茶油，甚至連菜市場都不時可見販賣「現榨」的油品。油中雜質種類廣泛，使油的狀態更不穩定，一旦高溫烹調時，這些雜質可能較快產生氧化物，加速油品的劣變、氧化，未必有益人體。因此，除了發煙點高的苦茶油適用於各種烹調方法之外，趙強提醒，一般常見的純未精製油，包括橄欖油、芝麻油、花生油，都不適合高溫烹調，最好僅以低溫拌炒或涼拌，而少量煎炒食物則使用一般精製後的芥花油、葵花子油等油品就好。
由於強調健康的未精製油奇貨可居，曾經有人盲目購買葡萄籽油，只因誤信其中含有花青素；也買過宣稱百分之百純橄欖油，卻是早已不含植化素的精製油。「摻假」是某些不肖廠商魚目混珠慣用技倆。市售橄欖油的價差太大，在產地西班牙一小瓶純橄欖油在當地售價折合台幣約400元，加上運費、稅負等成本，不可能在台灣一、兩百元就買得到，如果摻了其他油類，應誠實標示，說明各油脂來源的種類和比例，做為消費者挑選的依據。
衛生署食品藥物管制局建議，雖然目前在法規和檢驗上都無法強制要求廠商標示各油脂來源的詳細比例，但成分標示須遵循「依內容物成分比例高低順序排列」的原則，因此民眾可觀察品名上所宣稱的健康油脂，是否確實是這瓶油的主要油脂來源，以免花了冤枉錢。聰明選擇高純度的未精製油，並採用適合的烹調方式，才能真正吃進營養。有鑑於此，食品管理法規定，如果油品中摻有不同來源的油，必須清楚標示「調和油」，且告知由哪幾種油調和而成。

本文由【KingNet國家網路醫院編輯部】提供